ปลัดสธ. สั่งทุกจังหวัด ให้ความรู้ในการใช้น้ำมันพืชประกอบอาหาร โดยเฉพาะน้ำมันมือสอง

ปลัดกระทรวงสาธารณสุข สั่งการสำนักงานสาธารณสุขทั่วประเทศ แนะนำประชาชนในการใช้น้ำมันมือสอง ทอดอาหาร โดยเฉพาะแม่ค้าปาท่องโก๋ ลูกชิ้นทอด ทอดมัน กล้วยทอด เต้าหู้ทอด อย่าใช้น้ำมันมือสองทอดเกิน 2 ครั้ง หากต้องการใช้ซ้ำ ให้เทน้ำมันเก่าทิ้ง 1 ใน 3 ส่วน แล้วจึงเติมน้ำมันใหม่ หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ควรเลิกใช้ โดยหลังทอดอาหารต้องล้างกระทะทุกวัน นายแพทย์ปราชญ์ บุณยวงศ์วิโรจน์ ปลัดกระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า ขณะนี้น้ำมันพืชในท้องตลาด มีการปรับราคาสูงขึ้น ส่งผลต่อประชาชนผู้บริโภค เนื่องจากต้องใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารจำพวกทอดและผัดกันมาก และบางรายอาจมีการน้ำมันที่ใช้แล้วมาใช้อีก จากการศึกษาทางวิชาการพบว่า น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้งจะมีคุณสมบัติเสื่อมลง ทั้งสี กลิ่น รสชาติ โดยในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้น ซึ่งสารดังกล่าวสามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ การศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารเป็นสารก่อกลายพันธุ์ ทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนัง เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง นอกจากนี้สารโพลาร์ยังใช้เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันโดยรวมได้ นายแพทย์ปราชญ์กล่าวต่อว่า จากการสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดอาหาร ปี 2548 -2550 จากร้านค้าและและรถเข็นในตลาดสด ตลาดนัด และซุปเปอร์มาร์เก็ต ในเขตกรุงเทพมหานคร จำนวนทั้งหมด 1,464 ตัวอย่าง พบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดอาหาร เช่น ไก่ทอด ปาท่องโก๋ ลูกชิ้น ทอดมัน กล้วยทอด ไส้กรอก กะหรี่พัพ เป็นต้น มีค่าเกินมาตรฐาน ซึ่งกำหนดไว้ว่าต้องไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก จำนวน 116 ตัวอย่าง คิดเป็นร้อยละ 7.92 ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขได้สั่งการให้สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทั่วประเทศ เร่งประชาสัมพันธ์ให้ความรู้ประชาชนรวมทั้งผู้ประกอบการอาหาร ในการใช้น้ำมันโดยเฉพาะน้ำมันมือสองในยุคที่น้ำมันพืชมีราคาสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อลดผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว ทางด้านนายแพทย์นิพนธ์ โพธิ์พัฒนชัย รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา กล่าวว่า ในการใช้น้ำมันทอดอาหาร ไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกิน 2 ครั้ง หากต้องใช้ซ้ำทอดอาหารครั้งต่อไป ให้เทน้ำมันเก่าทิ้งไปหนึ่งในสาม และเติมน้ำมันใหม่ลงไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่าย และเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ต่อไป นายแพทย์นิพนธ์กล่าวต่อว่า ในการทอดอาหารไม่ควรใช้ไฟแรงเกินไป และรักษาระดับน้ำมันในกระทะให้เท่าเดิมเสมอ ให้ซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อลดเวลาในการทอดลง และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้นหากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ทั้งนี้ น้ำมันที่ใช้แล้วควรทิ้งหรือนำไปใช้ประโยชน์อย่างอื่น เช่น ทำไบโอดีเซล แต่หากจำเป็นต้องเก็บไว้เพื่อนำกลับมาปรุงอาหารอีก ภายหลังการทอดอาหารเสร็จ ให้รีบปิดแก๊สหรือยกลงจากเตาทันที แล้วนำไปเก็บไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือขวดแก้ว ปิดฝาให้สนิท เก็บในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง เพื่อป้องกันการเสื่อมสลายของน้ำมัน แต่หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอดอาหาร ควรราไฟลงหรือปิดเครื่องทอด โดยไม่ควรใช้น้ำมันซ้ำเกิน 2 ครั้ง และหากไม่ได้เก็บในสภาวะดังกล่าว ควรทิ้งไป นอกจากนี้ควรล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน เพราะน้ำมันเก่าจะมีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มาก จะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป และหากเป็นไปได้ควรหลีกเลี่ยงการใช้กระทะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง หรือทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร ******************************** 16 มกราคม 2551